Les Farines Sans Gluten

Les Farines Sans Gluten

Comment choisir les farines sans gluten?

Un mélange de farine sans gluten équilibré sera constitué (d’après le livre de Jacqueline Lagacé « Cuisiner pour vaincre la douleur et l’inflammation chronique » (page 25):

  • 50% – Structurant : L’ingrédient principal du mélange.
  • 25% – Texturant : Donne du corps, de la masse.
  • 10% – Stabilisant : Garde le mélange ensemble, liant.
  • 5 % – Émulsifiant : qui va assouplir la pâte.
  • 5%  – Épaississant : va donner du volume 5 % – Exhausteur : donne du goût et saveur.

Allez-y avec vos goûts et avec vos expériences avec les farines sans gluten. Comme on dit; les goûts ne sont pas à discuter. Mon mélange maison (je prépare des gros pots d’avances) que je garde des mois au frigo est le suivant: 1 tasse de farine de riz, 1 tasse de farine de pois chiches (ou quinoa), 1 tasse de farine d’amarante, 1/2 tasse de farine de millet et 2 tasses de farine de tapioca.

Farine d’amarante

L’amarante est riche en protéines et en acides aminés. Ajoutée à vos mélanges, cette farine donnera à vos pâtisseries une agréable saveur de noisette et apportera du moelleux à vos biscuits, crêpes, gaufres, pâtisseries ou pains.

  • ¼  – ½  de tasse dans une recette.
  • Exhausteur.

Farine de  sorgho

Le sorgho est riche en protéines. La farine de sorgho  rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées. Elle permet de confectionner des biscuits, des crêpes ou des gaufres. Bon à utiliser comme base principale.

  • ⅓ à ½   de tasse dans une recette.
  • Exhausteur et structurant.

Farine de  quinoa

Le quinoa est riche en oméga-3 et en protéines. Il a un goût léger de noisette et est utilisé pour confectionner des pâtisseries et des pains.

  • ⅓ de tasse dans une recette.
  • Structurant, stabilisant.

Farine de millet

Le millet est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires.  Elle permet de confectionner des pâtisseries et des biscuits mais attention car elle rend les pâtisseries plus sèches.

  •  ¼ de tasse dans une recette.
  • Exhausteur.

Le teff 

Le teff est riche en protéines et en minéraux. Son goût est riche mais elle rend les
pâtisseries plus sèches.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Exhausteur.

Farine de riz blanc ou brun

La farine de riz est légère et délicatement sucrée. Elle est idéale dans les recettes de  pâtisseries, gâteaux, crêpes et en tant que liant ou épaississant pour vos crèmes et sauces. Cependant, cette farine retient l’eau; il faut en mettre deux fois moins dans les recettes.

  • ⅓ – ½ de tasse dans une recette.
  • Structurant.

Farine de sarrasin

La farine de sarrasin rend les pâtisseries plus lourdes. Son goût est très prononcé.

  • ¼ – ½ de tasse dans une recette.
  • Exhausteur et stabilisant.

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne est riche en fibres et en protéines. Elle a une saveur très prononcée; mélangée à une autre farine elle vous permettra de réaliser d’excellents gâteaux, biscuits, crêpes, pâtes à tarte et pains.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, exhausteur.

Farine d’amande

La farine d’amande rend les pâtisseries plus lourdes et sucrées. Elle permet de confectionner des pâtisseries et des biscuits sucrés, plus gras et plus onctueux.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, stabilisant et exhausteur.

Farine de pois chiches

Les pois chiches sont très riches en glucides et en protéines et pauvre en graisse. La farine donne de la texture au mélange mais attention car elle a un goût très prononcé.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, stabilisant.

Farine de coco

On utilise cette farine sans gluten toujours en complément d’une autre farine et donne  une saveur très agréable à une pâte à crêpes, à des muffins, à une brioche. C’est une farine qui absorbe les liquides; il faut en mettre peu.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, Exhausteur.

Farine de manioc Tapioca –  (féculent)

La farine de manioc ou tapioca sans gluten est utilisée pour donner de la texture aux pâtisseries. Soyeuse et  légère; elle améliorera l’élasticité des pâtisseries et des biscuits et les rendra plus spongieux et plus onctueux. Elle ne contient aucune valeur nutritionnelle significative et ne devrait pas être la farine de base dans une préparation. Elle est aussi recommandée comme épaississant dans les sauces et potages.

  • ½ de tasse dans une recette.
  • Épaississant, stabilisant, émulsifiant.

Fécule d’arrow-root –  (féculent)

Cette fécule est utilisée pour émulsifier (rendre le mélange homogène) et épaissir. En remplacement à la fécule de maïs.

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Source:
Cuisiner le régime hypotoxique – Jacqueline Lagacé page 25
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25 thoughts on “Les Farines Sans Gluten

  • J'ai essayé beaucoup de farine durant la dernière année. J'ai jamais eu de résultats satisfaisant et maintenant, je suis tombé en amour avec les farines Cuisine L'angelique. La chef Caroline Roy est une vrai magicienne, elle a sur creer une farine de qualité (pas de fécules dans la tout usage) et on peut l'utiliser dans nos recettes normales. Pas besoin de gomme de guar ou xantane (elle en a mis dans son mélange). Je tiens à partager, car vraiment, c'est mon coup de cœur qui a simplifier ma vie et permis à ma famille d'adopter plus facilement le sans gluten (pain, crêpe, muffins, gâteau….!)

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  • Oui je connais bien les mélanges vendus en magasin mais je préfère faire mon propre mélange maison. Merci !!

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  • je fais mon pain sans gluten depuis 2 ans. Il faut faire aussi attention au date d'expiration quand vous faites vos achat. Allez dans une épicerie qu'il y a un gros roulement car parfois votre sac de farine et sur le bord de n'être plus bon.

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  • Bonjour Marie France, et bravo pour votre blog ! je l'ai mis dans mes favoris, et le consulte de temps en temps 🙂
    Concernant le mélange de farines, à quoi correspondent les mentions " 1/4 -1/2 de tasse dans une recette". C'est la quantité maximum dans une recette de gateau, par exemple ?
    S'il faut une farine structurante pour 50% de l'ensemble, pourquoi la farine de riz par exemple (qui est structurante) est marquée 1/3, 1/2 de tasse ? je pensais qu'il fallait une base de farine de riz, au moins 50% de l'ensemble, et après on complète par d'autres farines.
    Merci pour vos éclairages !

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  • Les quantités sont personnelles; par exemple, vous pouvez choisir de cuisiner avec deux choix de farines et les résultats seront probablement délicieux. J'aime un mélange de farines "santé" car la farine de riz comme la farine de tapioca, se transforme en sucre lors de la cuisson donc très engraissant. Mon mélange donne des résultats moelleux 🙂 et avec une belle texture en plus d'être nutritif. Je vous donne deux liens pour lire à ce sujet. http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Regimes/Fiche.aspx?doc=index_charge_glycemiques_nu et
    http://www.centrereveil.com/documents/tableau_index_glycemique.pdf

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    • Mon mélange "personnel" diffère des suggestions ci-haut (tirées du livre de madame Lagacé). Après avoir cuisiner de nombreuses recettes, voici mon mélange préféré:
      1 tasse de farine de riz
      1 tasse de farine de pois chiches
      1 tasse de farine d'amaranthe
      1/2 tasse de farine de sarrazin (ou de millet)
      2 tasses de farine de Tapioca
      J'obtiens des muffins et des gâteaux moelleux qui lèvent bien. Mettre les farines dans un grand bocal au frigo pour les conserver plus longtemps.

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      • Doit-On ajouter de la gomme de xanthane quand on utilise votre mélange.? Moi aussi, j’essaie vraiment beaucoup de farines, j’ai pas encore trouvé le bon mix. Et surtout, mon désespoir de ne pas arriver à faire un pain mangeable grandit à chaque essai, pourtant je cuisine bien, mes pains sont tous creux, trop salé parfois, trop durs, pas assez cuits… c’est dur! Merci pour votre blogue!

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        • Oui il faut toujours ajouter de la gomme de xanthane ou de guar pour que le mélange tienne sinon tout tombe et s’émiette. Tu peux essayer ma recette de pain à la machine; très facile et délicieux. En général, les farines sans gluten prennent beaucoup plus de temps à cuire.

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          • Je confirme car ton pain est vraiment bon, même juste rôti avec la margarine végétale. Un vrai délice! 🙂

        • pour le pain je met également deux blancs d’eoufs et un peu d’huile d’olive ce qui permet au pain de se tenir, pas besoin de mettre d’autres ingrédients que les farines. Et à chacun son mélange.

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      • Bonjour,

        Peut-on faire votre mélange de farine d’avance et le mettre au frigo?

        Combien de temps se conservera le mélange.

        Je suis très novice. Je viens de commencer à lire sur ce régime santé il y a 1 semaine.

        Merci à l’avance.

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        • Dans mes trucs culinaires, vous pouvez trouvez mon mélange que je fais en grande quantité et que je garde toujours au frigo. Je garde toutes mes farines au frigo et je regarde la date de péremption sur l’emballage. Bienvenue dans le monde hypotoxique qui redonne la santé et une qualité de vie 🙂

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      • es-ce que ce mélange donne aussi des belle et bonne pâte à tarte ?

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        • Mon mélange donne une préparation nutritive et saine. On peut l’utiliser pour n’importe quelle recette 🙂

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  • Bonjour,
    Vous dites qu’il faut ajouter de la gomme de guar à votre mélange de farine….mais quelle est la quantité à ajouter aux recettes? Merci

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    • Cela depend de la recette. Une recette simple demande 1 c. thé environ. Pour ma part, toutes mes recettes indiquent la quantité qu’il faut mettre.

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  • Bonjour Madame Thivierge,

    Je vous ai connu grâce à un lien sur le site de l’extraordinaire Madame Lagacé que je suis depuis longtemps. Je me suis procuré votre livre de recettes hier, j’en ai même acheté un à ma belle fille qui s’initie présentement au régime hypotoxique suite à de graves problèmes de santé. Je prends plaisir à le feuilleter. J’y découvre des recettes alléchantes que j’ai hâte d’essayer. Ayant moi-même réglé des problèmes inflammatoires graves grâce au régime hypotoxique, je veux souligner l’importance du travail que vous accomplissez. Il nous faut des batailleuses comme vous pour témoigner de l’importance de l’alimentation dans notre mieux-être et notre santé. Qui sait, peut-être dépasserons-nous le syndrome de la pilule à tout prix pour tous les bobos… Bravo et merci!

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    • Merci pour votre beau message que je découvre ce matin 🙂 Dépasser le syndrome de la pilule comme vous dites est mon plus grand rêve; que la médecine traditionnelle prenne en considération l’alimentation en lien avec les maladies inflammatoires. Et vous savez quoi, je suis persuadée que celà va arriver bientôt grâce aussi, aux gens qui osent en parler avec leur médecin et leur spécialiste.

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  • Bonjour Marie-France!

    La farine de soya est-elle conseillée?

    Merci!

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  • Bonjour, Je suis ménopausée depuis plus de 7 ans ( j’ai tout ce qui va avec 🙂 donc, chaleur, mauvaise humeur) et j’ai souvent des mal de tête + migraine, douleur cervicale. J’ai de plus en plus le goût de bien m’alimenter. Est-ce que ce régime s’adresse seulement aux personnes qui ont de gros problèmes de douleur ou si comme dans mon cas se serait une bonne occasion pour bien m’alimenter

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    • Bonjour En plus de bien vous alimenter, je crois fermement que le régime hypotoxique pourrait aider avec vos douleurs qui sont probablement causées par de l’inflammation. En bannissant les aliments pointés du doigts qui favorisent l’inflammation, vous mettez toutes les chances de votre côté d’arrêter le douleurs chroniques et aussi, de prévenir des maladies ou douleurs qui pourraient apparaître dans le futur. C’est un excellent moyen pour faire aussi de la prévention 🙂

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