Les Farines Sans Gluten

Quelle farine pour remplacer la farine de blé?

Il existe une variété de farines sans blé et sans gluten, chacune avec un goût, une texture et des propriétés différentes. Ces farines sans gluten peuvent être utilisées pour faire du pain, des muffins, des gâteaux, des épaississants en sauce, etc.

Les farines de cette liste sont des alternatives aux céréales interdites dans le régime hypotoxique: le blé, l’avoine, le seigle, l’orge, le maïs, le froment (blé très riche en gluten), l’épeautre (c’est du blé), le kamut (c’est du blé), le triticale, le psyllium (c’est une céréale comme le blé). Cependant, il est important de noter qu'il n'existe pas de substitut exact à la farine contenant du gluten et que les recettes à base de farine sans blé et sans gluten sont différentes mais avec un peu de patience, en ayant le bon mélange de farines sans gluten et l'expérience, vous obtiendrez des résultats fantastiques avec vos recettes.

Les farines permises

Les farines suivantes ne contiennent pas de gluten:

  1. Farine d’amarante
  2. Farine de sorgho
  3. Farine de quinoa
  4. Farine de millet
  5. Le teff
  6. Farine de riz blanc ou brun
  7. Farine de sarrasin
  8. Farine de châtaigne
  9. Farine d’amande
  10. Farine de pois chiches
  11. Farine de coco
  12. Farine de manioc Tapioca
  13. Fécule d’arrow-root

Comment choisir les farines sans gluten ?

Un mélange de farine sans gluten équilibré sera constitué (d’après le livre de Jacqueline Lagacé "Cuisiner pour vaincre la douleur et l'inflammation chronique" (page 25):

  • 50% - Structurant : L’ingrédient principal du mélange.
  • 25% - Texturant : Donne du corps, de la masse.
  • 10% - Stabilisant : Garde le mélange ensemble, liant.
  • 5 % - Émulsifiant : qui va assouplir la pâte.
  • 5%  - Épaississant : va donner du volume 5 % - Exhausteur : donne du goût et saveur.

Allez-y avec vos goûts et avec vos expériences avec les farines sans gluten. Comme on dit; les goûts ne sont pas à discuter.

Mélange de farine tout usage sans gluten

Les mix de farines vendues en grandes surfaces peuvent être très chères et de plus, être trop pauvre en nutriments. Par exemple, un mélange de farines dont les premiers ingrédients sont fécule de.... est à mon avis une source trop élevées de glucides, donc à éviter le plus possible.

Pour la préparation de mes desserts et de mes pâtisseries, je désirais vraiment utiliser des farines nutritives avec plus de protéines et de fibres. J'ai donc décidé de faire un mélange maison de mes farines préférées. Voici ma recette que je conserve dans un gros pot et que je garde des mois au frigo. En effet, les farines sans gluten vont se conserver beaucoup plus longtemps de cette façon qu'à la température ambiante d'une armoire où elles rancissent plus vite.

Voici mon mélange de farine maison sans gluten:

  • 1 tasse de farine de riz
  • 1 tasse de farine de pois chiches (ou quinoa)
  • 1 tasse de farine d'amarante
  • 1/2 tasse de farine de millet et
  • 2 tasses de farine de tapioca

Liste des farines sans gluten et leurs propriétés :

1. Farine d’amarante

L’amarante est riche en protéines et en acides aminés. Ajoutée à vos mélanges, cette farine donnera à vos pâtisseries une agréable saveur de noisette et apportera du moelleux à vos biscuits, crêpes, gaufres, pâtisseries ou pains.

  • ¼  - ½  de tasse dans une recette.
  • Exhausteur.

Recette: Gâteau (Cake) aux Bananes Sans Gluten

2. Farine de sorgho

Le sorgho est riche en protéines. La farine de sorgho  rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées. Elle permet de confectionner des biscuits, des crêpes ou des gaufres. Bon à utiliser comme base principale.

  • ⅓ à ½   de tasse dans une recette.
  • Exhausteur et structurant.

Recette: Muffins aux Dattes Sans Gluten

3. Farine de quinoa

Le quinoa est riche en oméga-3 et en protéines. Il a un goût léger de noisette et est utilisé pour confectionner des pâtisseries et des pains.

  • ⅓ de tasse dans une recette.
  • Structurant, stabilisant.

Recette: Muffins aux Dattes et Graines de Citrouille

4. Farine de millet

Le millet est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires.  Elle permet de confectionner des pâtisseries et des biscuits mais attention car elle rend les pâtisseries plus sèches.

  •  ¼ de tasse dans une recette.
  • Exhausteur.

Recette: Pain Savoureux a la Machine à Pain Sans Gluten

5. Le teff 

Le teff est riche en protéines et en minéraux. Son goût est riche mais elle rend les
pâtisseries plus sèches.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Exhausteur.
Si vous n’êtes pas familier avec le Régime Hypotoxique, veuillez consulter d’abord ces liens :

6. Farine de riz blanc ou brun

La farine de riz est légère et délicatement sucrée. Elle est idéale dans les recettes de  pâtisseries, gâteaux, crêpes et en tant que liant ou épaississant pour vos crèmes et sauces. Cependant, cette farine retient l’eau; il faut en mettre deux fois moins dans les recettes.

  • ⅓ – ½ de tasse dans une recette.
  • Structurant.

Recette: Crêpes aux Asperges et Jambon Sans Gluten

7. Farine de sarrasin

La farine de sarrasin rend les pâtisseries plus lourdes. Son goût est très prononcé.

  • ¼ – ½ de tasse dans une recette.
  • Exhausteur et stabilisant.

8. Farine de châtaigne

La farine de châtaigne est riche en fibres et en protéines. Elle a une saveur très prononcée; mélangée à une autre farine elle vous permettra de réaliser d'excellents gâteaux, biscuits, crêpes, pâtes à tarte et pains.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, exhausteur.

9. Farine d’amande

La farine d'amande rend les pâtisseries plus lourdes et sucrées. Elle permet de confectionner des pâtisseries et des biscuits sucrés, plus gras et plus onctueux.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, stabilisant et exhausteur.

Recette: Gâteau Fauxmage à la Lime et Son Coulis de Fraises

10. Farine de pois chiches

Les pois chiches sont très riches en glucides et en protéines et pauvre en graisse. La farine donne de la texture au mélange mais attention car elle a un goût très prononcé.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, stabilisant.

Recette: Brownies au Chocolat Sans Gluten

11. Farine de coco

On utilise cette farine sans gluten toujours en complément d’une autre farine et donne  une saveur très agréable à une pâte à crêpes, à des muffins, à une brioche. C’est une farine qui absorbe les liquides; il faut en mettre peu.

  • ¼ de tasse dans une recette.
  • Texturant, Exhausteur.

Recette: Muffins aux Bananes et à la Noix de Coco Sans Gluten

12. Farine de manioc Tapioca – (féculent)

La farine de manioc ou tapioca sans gluten est utilisée pour donner de la texture aux pâtisseries. Soyeuse et  légère; elle améliorera l’élasticité des pâtisseries et des biscuits et les rendra plus spongieux et plus onctueux. Elle ne contient aucune valeur nutritionnelle significative et ne devrait pas être la farine de base dans une préparation. Elle est aussi recommandée comme épaississant dans les sauces et potages.

  • ½ de tasse dans une recette.
  • Épaississant, stabilisant, émulsifiant.

Recette: Muffins Géants au Chocolat Sans Gluten

13. Fécule d’arrow-root – (féculent)

Cette fécule est utilisée pour émulsifier (rendre le mélange homogène) et épaissir. En remplacement à la fécule de maïs.


Est-ce qu'il y a du gluten dans l'avoine et le gruau ?

Il semble y avoir confusion sur cette question. L'avoine certifiée Sans Gluten ou le gruau certifié peuvent être consommés par des personnes intolérantes ou cœliaques car ils ne contiennent pas de protéines de gluten. Cependant, l’avoine est souvent transformée dans les mêmes installations qui traitent les céréales contenant du gluten, comme le blé, l'orge et le seigle. Il en résulte de minuscules quantités de contamination dans l'avoine. Un autre facteur est que les fermiers qui cultivent de l'avoine cultivent souvent aussi d'autres céréales comme le blé, l'orge et le seigle dans le même champ. L'avoine peut être contaminée pendant la récolte, le chargement et le transport.
Bien que le risque de contamination croisée ne soit pas suffisamment grave pour les personnes intolérantes et sensibles au gluten, cela peut entraîner de graves problèmes de santé pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque. Certains rapports démontrent qu'un pourcentage de personnes atteintes de la maladie cœliaque est incapable de tolérer l'avoine.

Veuillez noter que même certifiés Sans Gluten, l’avoine et le gruau sont interdits dans le régime hypotoxique! En effet, les observations du Dr Seignalet l’ont convaincu que l’avoine pouvait être nocive pour de nombreux patients atteints de maladies inflammatoires chroniques. Je vous suggère de lire le livre de Jacqueline Lagacé à ce sujet. Le lien est sur ma page d’accueil.

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Marie-France Thivierge

Marie-France est l'auteure du livre de recettes : Pour vaincre les maladies inflammatoires, le régime hypotoxique sans gluten et sans produits laitiers et du site web qui porte le même nom. Il ne fait aucun doute que pour sa famille et elle, ce n’est pas une « mode » mais une question de santé. Sa mission et sa passion ; le faire connaître et faire connaître ses recettes, ses trucs et ses connaissances pour motiver les gens à débuter dans ce nouveau régime de vie.

36 Comments

  1. RIERA 7 octobre, 2020
  2. Claire B 11 août, 2020
    • Marie-France Thivierge 12 août, 2020
  3. Claire B 11 août, 2020
  4. Marie 3 décembre, 2019
    • Marie-France Thivierge 4 décembre, 2019
  5. Lily 19 novembre, 2019
  6. Patricia 21 août, 2018
    • Marie-France Thivierge 24 août, 2018
  7. Lynda 13 novembre, 2016
    • Marie-France Thivierge 13 novembre, 2016
  8. Jacynthe 24 septembre, 2016
  9. Carole 1 mai, 2016
  10. Julie 18 septembre, 2015
    • Marie-France Thivierge 20 septembre, 2015
  11. marie-andree vernier 25 février, 2015
    • Marie-France Thivierge 27 février, 2015
      • Annick tessier 8 septembre, 2015
      • Marie-France Thivierge 9 septembre, 2015
      • Chantal 7 novembre, 2015
      • Marie-France Thivierge 7 novembre, 2015
      • mona 26 août, 2017
      • Diane Gingras 5 décembre, 2015
      • Marie-France Thivierge 5 décembre, 2015
      • sylvie lampron 17 janvier, 2017
      • Marie-France Thivierge 17 janvier, 2017
  12. Marie-France Thivierge 27 novembre, 2014
  13. Anonyme 26 novembre, 2014
  14. anny 25 juin, 2014
  15. Marie-France Thivierge 7 avril, 2014
  16. Yasmina Benmira 7 avril, 2014

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